引爆食评大战的餐厅，且去一探究竟

自己吃一次才是硬道理...



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讲真，当我准备写这篇文章的时候，关于这家餐厅的正负评论已经传得沸沸扬扬，美食大号们纷纷发声，食评界“腥风血雨”不动声色地上演着。而真正的感受，总来自于自己跑去吃一顿！

Francky Semblat

Joël Robuchon中国区行政总厨，从厨25年，Robuchon最优秀的弟子之一


全球拥有最多米其林星星的Joël Robuchon在上海开设了他旗下最有声望的L'Atelier餐厅，总是令人兴奋的。踏入餐厅，它家经典红黑色系的主色调，是全球统一的配色，品牌的识别度很高。理想的顶级经典法餐，绝对少不了精美的环境。L'Atelier意为工作坊，看过Robuchon在他的自传纪录片中这样说过：吧台的灵感来源于西班牙的Tapas餐厅，你可以坐在吧台上吃饭，面对着厨房，看着厨师们的表演，客人感觉就像在戏院一样，所有的食材都能亲眼可见，一饱眼福。早就听闻Robuchon恪守经典，是法餐界出名的“老古董”：他觉得，不要在摆盘上浪费太多的时间，一道菜最佳的温度、最好的口感，应该是给客人吃的，而不该在摆盘过程中流失掉。的确，这种吧台座位，倒是增强了我和服务生的交流，同时上菜的流畅感和节奏感也可以比较好地掌控。和服务生聊天，据说每天开业之前，各个细节都要一遍遍反复确认。顶级奢侈品牌Christofle的银器餐具每天抛光，Riedel的手工水晶杯反复擦拭，就连菜单的内页都是每天打印更新，保证最崭新的菜单状态。对银器和酒杯的选择绝对是专业度的体现。一圈逛下来，装饰、摆设和呈现方式都是优中选优，JR在这方面是当之无愧的。坐定上菜啦。经典蟹肉鱼子酱塔佐龙虾冻及花椰菜泥，有人吐槽这道前菜密集恐怖，而喜欢草间弥生的波点控如我，倒觉得是颇有趣的。各种大大小小的点，布满整个盘子，当中铺满颗颗鱼子酱，最上层的金箔格外耀眼，这个摆盘真是需要点功力的。我突发奇想，当场数了一下，里三圈外三圈，共有67颗大小均匀、等距排列、点缀着绿色欧芹酱的花椰菜泥点，比我还波点控啊！怎么吃呢，看我的：用勺子从底至上，挖一大勺全部入口：先感受鱼子酱的咸鲜，继而是底下帝王蟹蟹肉的甘甜，回味会有花椰菜泥特有的蔬菜甜香，最后香气浓郁的龙虾冻化为鲜甜留在口中。单口吃鱼子酱会有点过咸，单口吃龙虾冻略淡。这一把，搭配平衡，曲径通幽，味蕾全开。香煎法国鸭肝伴慢煮樱桃，这道菜，有公号写成了鹅肝，我仔细确认了下，是鸭肝。法国品牌Rougier的鸭肝，只用其第一切的最佳部位；尝了一口，煎的恰到好处，肥美柔滑，倒也是好吃的。新鲜樱桃加入樱桃酒做成的酱汁酸甜可口，觉得口味还不够重的话，可按个人喜好，佐上盛于碟子边上的黑白胡椒碎、小葱碎和红胡椒盐。和牛煮双份鸭肝，配晚收波特酒汁和清汤：这道主菜是鸭肝和牛肉的创意双拼法，不过对于刚吃过煎鸭肝的我来说，略微有点腻口。A4级的大连雪龙牛里脊，用低温慢煮的方式料理，入口还算够嫩。主厨Francky对我说，如果是用其他的方式烹饪牛肉，则会考量这款雪龙牛肉的合适程度。个人觉得呢，这道主菜搭配的清汤倒是很大的亮点：最上层是大片奢华的食用金箔，清汤用鸡、蘑菇、生姜长时间熬煮而成，清甜之中带着一丝姜味。喝到底部，竟然还有彩蛋：几枚五角硬币大小的迷你意式饺子，鸭肝馅的。最后吃一勺加了超多黄油的土豆泥，细腻柔滑，特别香！咸黄油香烤龙虾，炖煮青菜和五香龙虾汤，色彩搭配非常漂亮，金色汤盘中衬映着手剥小豌豆的嫩绿和波士顿龙虾的艳红，在所有食材的最上端摆放了一片精致的黑色墨鱼片，单吃一口，味道还真是墨鱼。当浇上橙红色的龙虾汤时，汤的热气顿时与黑色墨鱼片融为一体，香气四溢。这道菜有大半只龙虾的量，十分豪气。龙虾汤用奶油和香料花功夫熬煮，咸香浓郁。既保留了龙虾汤的鲜味，香料的香味让每一口都颇有回味。法式苹果甜菜沙拉，配牛油果酱佐青芥末雪芭，这是菜单里的素食招牌菜。青苹果的清甜和爽脆是主调，最后回味里才感觉出红菜头特有的泥土气息。青芥末雪芭，用的并不是日式青芥末，而是口感柔和的法式黄芥末混入青豆泥调制，清爽开胃。最顶上的小蓝花也被我吞了，清新的黄瓜味淡淡地在口腔中蔓延，和菜品整体基调很搭，追问下才得知花名叫：琉璃苣。素食里难得吃到这样口感层次分明，又搭配和谐的菜肴呢。清清味蕾，迎接甜品。经典长颈鹿塔，配葡萄冻及热带水果冻，造型很非洲，长颈鹿花纹的巧克力薄片，佐酸味适中、热情果味浓郁的热带水果冻，周围堆满了一圈打发好的淡奶油，再以微甜的葡萄果冻铺底。盘子边缘摆放着几个迷你长颈鹿！我好想吃呀，拿起来发现是纸做的，啊！香浓朱古力慕斯，伴可可脆豆及朱古力雪糕，这道是正统法式甜品，但造型透着浓浓的中国风。巧克力薄片上剪纸风格的猴子图案提醒了我今年是猴年。一勺挖下去，竟然是巧克力做的雪芭，凉爽柔滑而不腻口，我很喜欢的。奥利奥饼干碎和可可脆豆，更添加了口味上的丰富感。我一直觉得草莓跟香草雪糕最配，咦，法国人也知道，哈哈！草莓糖球配香草雪糕，先用勺子轻轻敲破草莓糖球，内里是偏酸口味的草莓慕斯，相衬的香草雪糕口感丝滑，能看到小小粒的香草籽，再佐以新鲜草莓片、甜蜜草莓糖壳。我是一定要混在一起吃的，口腔中有起伏跳跃之感。整体吃下来的感受：JR上海餐厅是有它的过人之处的。这样的餐厅，味蕾已经彻底打开过的人会懂。主厨对于不同质感、不同口味互相搭配的掌控能力早已炉火纯青。如何处理和搭配不同的食材，达到口感层次的丰富和平衡，不是那么容易的。我也推荐第一次来的客人可以尝试一下菜单上的小份品鉴特选；菜量小可以一次品尝更多的菜式。毕竟，自己真正吃一次才是硬道理。

F. 作为Robuchon的爱徒，师傅让你崇拜和学习的地方是？为何选你来当上海餐厅的主厨？
S. 他是一个追求完美的人，吸引我的是他对美食的热情和专注。跟着他20年了！我了解先生烹饪的哲学和准则是什么，可以很好地拿捏：找到最优的食材，用简单的烹饪手法去展现食材最好的味道。我在我们澳门的餐厅工作了10多年，对中国文化、中国饮食是比较了解的。所以，他选我来。对我来说，这次上海行，也是一个挑战。F. 你如何理解你们所做的法餐，定位是什么？
S.嗯，我们是在传统法餐基础上加入个人想法的菜肴。并不能说我们做的是非常传统的法餐，洋葱汤或者蜗牛才是传统法餐；也跟分子料理完全不同，分子美食都是用合成食材。我只想简单地调味，还原食材的本味；我会避免使用奶油，避免使用太多酱汁。我觉得，Robuchon先生在法餐领域，相当于中国的大董在中餐领域的成就。猎宴推荐菜单
L'Atelier de JoëlRobuchon
精选单品
经典蟹肉鱼子酱塔佐龙虾冻及花椰菜泥、香煎法国鸭肝伴慢煮樱桃、和牛煮双份鸭肝配晚收波特酒汁和牛肉清汤、咸黄油香烤龙虾，炖煮青菜和五香龙虾汤、法式苹果甜菜沙拉配牛油果酱佐青芥末雪芭、经典长颈鹿塔配葡萄冻及热带水果冻、草莓糖球配香草雪糕

上海市 黄浦区 中山东一路外滩18号3楼


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