酵素桶到底有多神奇？
最近一种叫做“酵素桶”的东西在网上卖得很好，有些地方的线下销售也很火爆。据说把水果、蔬菜、蔗糖、水等放入其中...
最近一种叫做“酵素桶”的东西在网上卖得很好，有些地方的线下销售也很火爆。据说把水果、蔬菜、蔗糖、水等放入其中，过几天便能产生富有酒味的果蔬汁。卖家宣称这种果蔬汁有各种神奇的保健效果，包括“调节肠胃功能、平衡内分泌系统、促进新陈代谢、消炎抗菌、增强免疫力、 净化血液、维持酸碱平衡体质，治疗痔疮、妇科病，还有减肥功效”等等。拥有如此神奇的效果，又宣称是日本进口的，价格自然也就居高不下了。某著名网络交易平台上，一个10升的塑料桶能卖到400块钱左右。
网络上销售的一种酵素桶
所谓的酵素桶其实本没有什么神秘的，只不过是一个塑料密封桶。当你把水果、蔗糖和水放入其中的时候，水果携带的酵母菌就会在密封(缺氧)的条件下自然发酵糖分，生成酒精，果汁就带了酒味。酵母是一类单细胞真菌，在自然环境中存在着1000多种；它们在缺氧的条件下可以分解单糖和双糖，生成酒精和二氧化碳气体，这个过程就称为发酵。
那么酵素又是什么东西呢？这个看似高大上的东西，就是酶或者生物酶（enzymes），在日本和台湾地区叫酵素。通常所说的生物酶是蛋白质，任何生物的生命活动都需要各种酶的催化，酵母在密封桶里发酵自然也会产生各种生物酶。那么微生物产生的生物酶有没有那些吹嘘的神奇保健效果呢？残酷的事实是：没有！
不同生物的生命活动用到的酶是不完全一样的，也不一定能够被人体所利用。生物酶不过是蛋白质，蛋白质进入我们的胃里，会在胃酸作用下变性而失去活性，并进一步被我们自身分泌的蛋白酶水解成氨基酸或者寡肽。我们吃的任何食品中的蛋白质都会这样被分解，进而被吸收。一言以蔽之，所谓的酵素并没有其宣称的保健治疗效果，酵素桶更不值这个高昂的价格——你会花400多块钱买一个容积并不大的塑料桶么？
本来这篇文章写到这里就该结束了，但是，作为一个常年在实验室灭菌的工作人员和自制啤酒爱好者，实在忍不住吐槽更多关于这个塑料桶的缺点。
人类很早就开始利用发酵的方法制作各种食品。例如，馒头和面包就是因为发酵产生了气体才变得松软可口，否则就成了死面疙瘩。晋代江统的《酒诰》说：“酒之所兴，肇自上皇；或云仪狄，一曰杜康。有饭不尽，委之空桑，积郁成味，久蓄其芳，本出于此，不由奇方”，指出古人一开始是把剩饭放到树洞（相对密封的环境）里发酵来酿酒的。传统工艺的发酵通常指的是自然发酵，即先用糖水、水果汁或者面粉培养环境中的酵母，然后用酵母来制作面食、酿制酒类。自然发酵往往效率比较低，并容易引起杂菌的污染。在现代食品工业上，根据不同的生产目的，使用经过分离纯化和改造的各种酵母菌株进行发酵。
啤酒工业上使用的酵母就有很多不同的菌株，每种菌株生产的啤酒风味会有所不同。家庭酿造啤酒需要一个大小合适的发酵罐，将麦芽汁、啤酒花和酿酒酵母混合置于其中，保持合适的温度进行发酵。这个过程中有两点需要注意：一是对容器和麦芽汁灭菌消毒，防止细菌污染；二是发酵罐要严格密封。酵母有个特性就是在无氧条件下才会发酵产生酒精，在有氧条件下又会通过有氧呼吸，把所有的糖转化为二氧化碳；因此发酵罐的密封需要特殊设计。发酵过程中形成的二氧化碳会增加容器内的压力，必须及时把产生的二氧化碳排出以防罐体炸裂，同时还要阻止氧气进入发酵罐。一个很实用的小装置就是水封——用一根U形管装上水以后就可以防止氧气进入，并能够排出二氧化碳。
家酿啤酒装置
水封
和家酿啤酒发酵罐比，上面那个“神奇”的酵素桶实在太简陋了。一方面，发酵桶不具备水封功能，能排出二氧化碳自然能放进氧气，其密封性很不好；而且发酵过程中还要经常搅拌，这会让更多氧气进入，其结果是更多的糖分被酵母“吃掉”变成了无用的二氧化碳而不是酒精，造成浪费。另一方面，酵素桶中的发酵是实实在在的自然发酵，水果通常只是洗洗，没有进行严格消毒，很难避免杂菌的污染。加上密封不严密，更增加了污染变质的机会。第三，这样制作出来的果蔬汁，含有一定浓度的酒精，长期大量饮用也会对身体造成损害。
多数不明白什么是酵素的人不知道酵素桶是个骗人的东西。很多其他骗人的产品往往也用很多科学名词进行装饰，外行人很难清楚到底是不是真的有用，却宁愿相信商家吹嘘的神奇功效。任何人都会关注自己的身体健康，但是疾病的诊断和治疗是非常专业的工作，需要医生进行详细的检查，找到特定的致病因素，才能针对性治疗，宣称拥有各种神奇功效的保健品都是骗人的。目前为止，任何保健品的疗效都没有通过FDA的认证。
作者：棱子79 美国西北大学医学院博士后
最近一种叫做“酵素桶”的东西在网上卖得很好，有些地方的线下销售也很火爆。据说把水果、蔬菜、蔗糖、水等放入其中，过几天便能产生富有酒味的果蔬汁。卖家宣称这种果蔬汁有各种神奇的保健效果，包括“调节肠胃功能、平衡内分泌系统、促进新陈代谢、消炎抗菌、增强免疫力、 净化血液、维持酸碱平衡体质，治疗痔疮、妇科病，还有减肥功效”等等。拥有如此神奇的效果，又宣称是日本进口的，价格自然也就居高不下了。某著名网络交易平台上，一个10升的塑料桶能卖到400块钱左右。
网络上销售的一种酵素桶
所谓的酵素桶其实本没有什么神秘的，只不过是一个塑料密封桶。当你把水果、蔗糖和水放入其中的时候，水果携带的酵母菌就会在密封(缺氧)的条件下自然发酵糖分，生成酒精，果汁就带了酒味。酵母是一类单细胞真菌，在自然环境中存在着1000多种；它们在缺氧的条件下可以分解单糖和双糖，生成酒精和二氧化碳气体，这个过程就称为发酵。
那么酵素又是什么东西呢？这个看似高大上的东西，就是酶或者生物酶（enzymes），在日本和台湾地区叫酵素。通常所说的生物酶是蛋白质，任何生物的生命活动都需要各种酶的催化，酵母在密封桶里发酵自然也会产生各种生物酶。那么微生物产生的生物酶有没有那些吹嘘的神奇保健效果呢？残酷的事实是：没有！
不同生物的生命活动用到的酶是不完全一样的，也不一定能够被人体所利用。生物酶不过是蛋白质，蛋白质进入我们的胃里，会在胃酸作用下变性而失去活性，并进一步被我们自身分泌的蛋白酶水解成氨基酸或者寡肽。我们吃的任何食品中的蛋白质都会这样被分解，进而被吸收。一言以蔽之，所谓的酵素并没有其宣称的保健治疗效果，酵素桶更不值这个高昂的价格——你会花400多块钱买一个容积并不大的塑料桶么？
本来这篇文章写到这里就该结束了，但是，作为一个常年在实验室灭菌的工作人员和自制啤酒爱好者，实在忍不住吐槽更多关于这个塑料桶的缺点。
人类很早就开始利用发酵的方法制作各种食品。例如，馒头和面包就是因为发酵产生了气体才变得松软可口，否则就成了死面疙瘩。晋代江统的《酒诰》说：“酒之所兴，肇自上皇；或云仪狄，一曰杜康。有饭不尽，委之空桑，积郁成味，久蓄其芳，本出于此，不由奇方”，指出古人一开始是把剩饭放到树洞（相对密封的环境）里发酵来酿酒的。传统工艺的发酵通常指的是自然发酵，即先用糖水、水果汁或者面粉培养环境中的酵母，然后用酵母来制作面食、酿制酒类。自然发酵往往效率比较低，并容易引起杂菌的污染。在现代食品工业上，根据不同的生产目的，使用经过分离纯化和改造的各种酵母菌株进行发酵。
啤酒工业上使用的酵母就有很多不同的菌株，每种菌株生产的啤酒风味会有所不同。家庭酿造啤酒需要一个大小合适的发酵罐，将麦芽汁、啤酒花和酿酒酵母混合置于其中，保持合适的温度进行发酵。这个过程中有两点需要注意：一是对容器和麦芽汁灭菌消毒，防止细菌污染；二是发酵罐要严格密封。酵母有个特性就是在无氧条件下才会发酵产生酒精，在有氧条件下又会通过有氧呼吸，把所有的糖转化为二氧化碳；因此发酵罐的密封需要特殊设计。发酵过程中形成的二氧化碳会增加容器内的压力，必须及时把产生的二氧化碳排出以防罐体炸裂，同时还要阻止氧气进入发酵罐。一个很实用的小装置就是水封——用一根U形管装上水以后就可以防止氧气进入，并能够排出二氧化碳。
家酿啤酒装置
水封
和家酿啤酒发酵罐比，上面那个“神奇”的酵素桶实在太简陋了。一方面，发酵桶不具备水封功能，能排出二氧化碳自然能放进氧气，其密封性很不好；而且发酵过程中还要经常搅拌，这会让更多氧气进入，其结果是更多的糖分被酵母“吃掉”变成了无用的二氧化碳而不是酒精，造成浪费。另一方面，酵素桶中的发酵是实实在在的自然发酵，水果通常只是洗洗，没有进行严格消毒，很难避免杂菌的污染。加上密封不严密，更增加了污染变质的机会。第三，这样制作出来的果蔬汁，含有一定浓度的酒精，长期大量饮用也会对身体造成损害。
多数不明白什么是酵素的人不知道酵素桶是个骗人的东西。很多其他骗人的产品往往也用很多科学名词进行装饰，外行人很难清楚到底是不是真的有用，却宁愿相信商家吹嘘的神奇功效。任何人都会关注自己的身体健康，但是疾病的诊断和治疗是非常专业的工作，需要医生进行详细的检查，找到特定的致病因素，才能针对性治疗，宣称拥有各种神奇功效的保健品都是骗人的。目前为止，任何保健品的疗效都没有通过FDA的认证。
作者：棱子79 美国西北大学医学院博士后
