为什么我们会变得无辣不欢？

麻婆豆腐▏欲罢不能的辣，其实是一种痛觉。...





欲罢不能的辣，其实是一种痛觉。

从生物学的角度解释，人类舌尖所能感知到的酸甜苦甘咸是作用于味觉细胞。

而辣则是通过一种叫辣椒素的分子受体，直接作用在舌头的痛觉纤维上，和痛觉神经直接连在一起。所以当辣椒籽在嘴里被咬碎的那一刹那，你能感受到那一粒小东西散发出巨大的能量足以直接贯穿全身。

为了抑制放射出的灼烧般痛感，你出汗脸红涕泗横流，甚至猛灌几口冰水麻痹自己，迟迟不敢吞下去。吃辣这么痛，还是有人对它上瘾。

原因大概也不只是辣椒素产生的辛辣感的刺激出内啡肽，内啡肽能减轻辣带来的痛感，又能让人产生一种 "running high" 的愉快。

吃辣么，只要开始第一口，就只能靠着一口一口急切的吞咽来维持那种火辣的焦渴。一旦停下来，就会充满巨大的空虚，发现那股辣劲若不以痛治痛便会更放肆了。

和太多事情一模一样，我们常依赖着生拉硬扯出来的甘愿和表达，用力拼命维持一种满足和安全。用力过度的爱，往往违背了爱本身的舒适和情愿。

人本身大抵就是一团杂乱的欲望，痛苦也仅仅来源于欲望的满足和不满足，欲望满足的空虚，或者得不到满足的焦虑。

做麻婆豆腐，是从读了《汪曾祺谈吃》开始的，汪曾祺先生归结了成功做麻婆豆腐6个要领：

"一要油多。二要用牛肉末。我曾做过多次麻婆豆腐，都不是那个味儿，后来才知道我用的是瘦猪肉末。牛肉末不能用猪肉末代替。

三是要用郫县豆瓣，豆瓣须剁碎。四是要用文火，俟汤汁渐渐收入豆腐，才起锅。五是起锅时要撒一层川花椒末。一定得用川花椒，即名为"大红袍"者。用山西、河北花椒，味道即差

六是盛出就吃。如果正在喝酒说话，应该把说话的嘴腾出来。麻婆豆腐必须是：麻、辣、烫。"

食材：

嫩豆腐一块、牛肉、蒜苗碎、姜蒜末、老抽、鸡精、胡椒粉、盐、料酒、水淀粉(勾芡用)、花椒面、辣椒面、豆瓣酱。

做法：

❶牛肉切成肉丁，用盐和料酒腌制20分钟，姜蒜切末，蒜苗切成小碎。

❷豆腐洗净切成2cm小块，放入加有少许盐的沸水中氽烫一下，去除豆腥味，捞出待用。

❸锅中烧热油，倒入牛肉，炒干炒香。再加入姜蒜末继续炒，姜蒜炒出香味后，加入豆瓣酱和辣椒面。

❹辣椒面炒出香味后，加入清水或是高汤。高汤烧开后，倒入氽过水的豆腐，小火慢烧，让其入味。

❺ 汤汁快变干时，加入鸡精，胡椒粉，老抽，蒜苗碎，并倒入水淀粉勾芡。炒拌均匀，自然收汁，出锅后放点花椒面即可。







食谱版權歸原作者所有

文字：盖比/汪曾祺







给阿翔赞一个，留个言呗☟