〖耘香食话〗清明之粿
一块清明粿，以糯米团的绵韧寄托对先人悠长的奠念，再揉进踏青时乘兴采摘的收获喜悦，勿忘源起，悦活当下的意味深寓其中。清明粿，真是“粿”然有味啊。...
点击标题下方蓝字“耘香食话”，更多美食分享呈现
阮麟翔/文
我闻知贵阳青岩古镇之名，已是近30年前的事了，一直无缘前往游览。
乙未年清明前夕，我终于等到了往青岩的机会。不过，这么多年走南闯北，阅尽了形形色色的古镇村落，青岩已很难给我新奇感。我们从西门进镇。穿过古巷走到南门，登上城墙转了半圈，就这么漫不经心地逛着，直至遇见巷尾一个不起眼的小摊挡。
这摊挡也够小的，一个木架子，放了个炉子，上搁一个大平底煎锅，锅上搁了一大团浅绿色的糯米团，还有几块煎得微黄的糯米粑粑，圆圆的，扁扁的，白里泛绿，绿中带黄，卖相煞是诱人。我问正在揉粉团的摊主这是什么，得到的回答是：清明粿。
我注意到摊档旁边还搁了一篮子绿色植物，毛茸茸的叶子，像老鼠的耳朵，顶上绽开一朵小小的黄花，估计这是制作清明果的食材，一问果然是。这植物，就叫清明草。
买了两块清明粿尝鲜，拿在手里热乎乎的，有缕淡淡的芳草香。咬一口，一个不留神，热烫的豆沙馅忽地从嘴角流出来，稍显狼狈，但嘴里的糍粑却是绵软滑糯，香甜沁人，余味悠长，叫人即刻爱上。
清明粿，顾名思义，是清明期间才有的吃食。据说在贵州一带流传有上百年历史了。其使用的食材，关键的就是清明草。清明草，即鼠鞠草，因生于清明前后，叶似老鼠耳，故名。其茎叶上遍长茸毛，扯之有棉，且柔韧，嫩苔顶端开絮状小黄花，又名棉花草。《本草纲目》有载：“麴，言其花黄如麴色，又可和米粉食也。鼠耳，言其叶型如鼠身，又有白毛蒙茸似玉……”该草遍布我国各地，还有佛耳草、清明菜、寒食菜、绵菜、米菜、荠菜、地菜、香芹娘等诸多称谓。自古以来，先人或摘其嫩苗食用，或加入米粉做糕团，久有历史。
清明粿的制作方法，其实跟各地制作糍粑的方法大同小异，特别处是使用了清明草染色添香。将糯米添少量粘米泡浸后，磨成浆，倒入布袋里扎口吊起来滤水（俗称“吊浆粑”），至米浆水分尽失，与洗净晾干挤去苦水的清明草一起，反复搅拌揉合成团。待清明草的汁液将米团染成浅绿色，纤维掺在其中，便搓条分成一个个剂子，逐个捏成皮子，包入红糖苏麻豆沙馅心，用掌心旋成球状，再把它压成圆饼生坯，放平底锅上文火烙至两面微黄，清明草特有的芳香油飘起，即可。刚起锅的清明粿，里馅的红糖化成流质，享用时得像吃江南汤包一般小心。
不过，估计如今的人们多喜欢删繁就简，将清明草切碎煮汤后，混入米粉和成“三生”米团，如此制成的清明粿，口感当然无法与传统技法做出的媲美。
清明粿也可采用蒸、炸的方法烹熟。还有咸馅的。通常包入野葱、榨菜和腊肉丁等混炒的馅料，做成饺子形，味道咸鲜清香。不过在青岩我倒没有见识到。
清明粿传统上是清明拜祭祖先的祭品。由于清明草萌长于清明前后，时令一过就无法食用，故每年尝鲜的日子也仅二十来天。有人在清明草鲜嫩期采摘后晒干备用，但干草做出的清明粿，其鲜美芳香当然逊色许多，也就图解个馋而已。
我大致了解了一下各地清明特色祭品，发现清明粿并非贵州独有。在四川都江堰等地，流行“棉花草，做馍馍，肚子饿了找家婆”的童谣，用此草做成的糕团，被称为缅怀草（棉花草）馍馍，据说与缅怀李冰父子对当地的贡献有关。而在江南，清明粿被称为青团，有用清明草制作的，但更多还是使用艾草。
说到艾草，我故乡也有，当地用艾草做出的糍粑称艾籺，想起来，与清明粿确有同工之妙。
清明是祭奠先人的日子，也是踏青的时节。一块清明粿，以糯米团的绵韧寄托对先人悠长的奠念，再揉进踏青时乘兴采摘的收获喜悦，勿忘源起，悦活当下的意味深寓其中。清明粿，真是“粿”然有味啊。
2015年3月18日
耘香居
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阮麟翔/文
我闻知贵阳青岩古镇之名，已是近30年前的事了，一直无缘前往游览。
乙未年清明前夕，我终于等到了往青岩的机会。不过，这么多年走南闯北，阅尽了形形色色的古镇村落，青岩已很难给我新奇感。我们从西门进镇。穿过古巷走到南门，登上城墙转了半圈，就这么漫不经心地逛着，直至遇见巷尾一个不起眼的小摊挡。
这摊挡也够小的，一个木架子，放了个炉子，上搁一个大平底煎锅，锅上搁了一大团浅绿色的糯米团，还有几块煎得微黄的糯米粑粑，圆圆的，扁扁的，白里泛绿，绿中带黄，卖相煞是诱人。我问正在揉粉团的摊主这是什么，得到的回答是：清明粿。
我注意到摊档旁边还搁了一篮子绿色植物，毛茸茸的叶子，像老鼠的耳朵，顶上绽开一朵小小的黄花，估计这是制作清明果的食材，一问果然是。这植物，就叫清明草。
买了两块清明粿尝鲜，拿在手里热乎乎的，有缕淡淡的芳草香。咬一口，一个不留神，热烫的豆沙馅忽地从嘴角流出来，稍显狼狈，但嘴里的糍粑却是绵软滑糯，香甜沁人，余味悠长，叫人即刻爱上。
清明粿，顾名思义，是清明期间才有的吃食。据说在贵州一带流传有上百年历史了。其使用的食材，关键的就是清明草。清明草，即鼠鞠草，因生于清明前后，叶似老鼠耳，故名。其茎叶上遍长茸毛，扯之有棉，且柔韧，嫩苔顶端开絮状小黄花，又名棉花草。《本草纲目》有载：“麴，言其花黄如麴色，又可和米粉食也。鼠耳，言其叶型如鼠身，又有白毛蒙茸似玉……”该草遍布我国各地，还有佛耳草、清明菜、寒食菜、绵菜、米菜、荠菜、地菜、香芹娘等诸多称谓。自古以来，先人或摘其嫩苗食用，或加入米粉做糕团，久有历史。
清明粿的制作方法，其实跟各地制作糍粑的方法大同小异，特别处是使用了清明草染色添香。将糯米添少量粘米泡浸后，磨成浆，倒入布袋里扎口吊起来滤水（俗称“吊浆粑”），至米浆水分尽失，与洗净晾干挤去苦水的清明草一起，反复搅拌揉合成团。待清明草的汁液将米团染成浅绿色，纤维掺在其中，便搓条分成一个个剂子，逐个捏成皮子，包入红糖苏麻豆沙馅心，用掌心旋成球状，再把它压成圆饼生坯，放平底锅上文火烙至两面微黄，清明草特有的芳香油飘起，即可。刚起锅的清明粿，里馅的红糖化成流质，享用时得像吃江南汤包一般小心。
不过，估计如今的人们多喜欢删繁就简，将清明草切碎煮汤后，混入米粉和成“三生”米团，如此制成的清明粿，口感当然无法与传统技法做出的媲美。
清明粿也可采用蒸、炸的方法烹熟。还有咸馅的。通常包入野葱、榨菜和腊肉丁等混炒的馅料，做成饺子形，味道咸鲜清香。不过在青岩我倒没有见识到。
清明粿传统上是清明拜祭祖先的祭品。由于清明草萌长于清明前后，时令一过就无法食用，故每年尝鲜的日子也仅二十来天。有人在清明草鲜嫩期采摘后晒干备用，但干草做出的清明粿，其鲜美芳香当然逊色许多，也就图解个馋而已。
我大致了解了一下各地清明特色祭品，发现清明粿并非贵州独有。在四川都江堰等地，流行“棉花草，做馍馍，肚子饿了找家婆”的童谣，用此草做成的糕团，被称为缅怀草（棉花草）馍馍，据说与缅怀李冰父子对当地的贡献有关。而在江南，清明粿被称为青团，有用清明草制作的，但更多还是使用艾草。
说到艾草，我故乡也有，当地用艾草做出的糍粑称艾籺，想起来，与清明粿确有同工之妙。
清明是祭奠先人的日子，也是踏青的时节。一块清明粿，以糯米团的绵韧寄托对先人悠长的奠念，再揉进踏青时乘兴采摘的收获喜悦，勿忘源起，悦活当下的意味深寓其中。清明粿，真是“粿”然有味啊。
2015年3月18日
耘香居
