老师傅秘制卤水配方,一卤就是30年,这是我见过最好的卤水!

夏天就爱这个味儿~...



想看更多视频抖音搜索:
朝食集(抖音ID:33508313)
夏夜约上三五好友,吹着晚风聊着天是最惬意不过的事,这时候怎么能少的了卤味?虽然没有几两肉,但闻见那浓郁的卤汁味,胃口瞬间就被激活。

卤味非常百搭,不管是做正菜还是做零食小吃都非常合适。而一份好卤味,关键就取决于是不是有一份好的卤水。心儿这里给大家分享一款超简单美味卤水配方,可要收好咯~
配料清单
大葱  半根 / 小葱  一小把 / 生姜片  5片 /  冰糖  3-4块 /  香叶  4-5片 /  八角  4个 /  桂皮  一小块 /  当归  3-4粒 /  陈皮  3片 /  甘草  1-2个 /  豆蔻  3个 /  川芎  1-2个 /  花椒  一小把  / 生抽  4小勺 /  老抽  4小勺 /  豆酱  2勺 /  料酒  20ml /  盐  20g / 
做法


1,把香叶、八角、桂皮、当归、陈皮、甘草、豆蔻、川芎、花椒等香料用纱布包起来,口扎牢;

2,焯过水的肉放进去,加水漫过食材;

3,放入葱姜、生抽、老抽、豆酱、料酒、盐调味。

当然,不喜欢这种万能卤水,也可以自己用现成的,来看看一些特殊的卤味做法吧!

推荐做法1:
盐水鸭


食材
白条鸭  半只 / 花椒粒  10克 / 桂皮  1小段 / 粗盐  50克 / 
八角  1粒 / 香叶  3片 / 
葱姜  适量 / 
制作步骤
1.先处理鸭子:鸭子处理干净,在水中浸泡几个小时,期间不断换水,洗净血水。控干,或者用厨房纸吸干水分。
2.腌料:粗盐50克、花椒粒10克、桂皮1小段、八角2粒、香叶3片、草果1粒、葱姜适量
3.花椒、八角、桂皮、香叶、盐,一起小火炒,直到盐微黄关火冷却。
4.炒好的腌料放凉后,和葱姜一起放入处理好的鸭子上。搓揉,鸭皮与刀口都要抹到,尽量使盐粒均匀裹在鸭肉表面,盖上保鲜膜。冷藏腌渍一晚上
5.腌渍一夜的鸭子冲去表面盐粒,煮锅放水烧开, 放入腌渍过的鸭子, 放姜片, 葱 段,八角(2颗), 桂皮(1小段),料酒2茶匙。
6.煮至水沸后,盖上盖子改最小火煮30分钟左右至鸭肉熟透。(保持水面似沸非沸)
7.煮好的鸭子取出,放入冷水中过凉。
8.将煮鸭汤过滤出渣滓放凉,将冰水中过凉的鸭腿浸入鸭汤中,放入冰箱冷藏一晚
9.吃时取出切件即可,皮白如玉,细嫩咸香。
小贴士:
1、腌渍鸭子建议用粗盐,之前用细盐做过一次盐水鸭,细盐和花椒等调料炒出来后腌制,会有小渣渣附在鸭子上,冲洗不掉,鸭皮看着不爽利,还有就是感觉相同份量的盐,细盐也更咸一些。
2、想要做好的盐水鸭鲜嫩,火候很重要,一定要保持小火,待烧至水沸后,将火调至微火,最好是控制在水始终处于隔几秒冒个泡的状态,在这种火候下煮的鸭才能更好的保持水份不会柴,煮出的盐水鸭更鲜嫩。
推荐做法2:
卤猪蹄


食材
猪蹄  800克 / 酱油  适量 / 姜  少许 / 盐  少许 / 肉扣  1个 / 丁香  2个 / 白芷  1片 / 香叶  1片 / 花椒  数粒 / 
大料
  
1粒
 / 
白糖
  
少许
 / 
料酒
  
适量
 /
制作步骤
1.猪蹄买回来以后,先用清水冲洗,这是买的时候让老板给切开的,方便回来再切小块,
2.锅里加水,把猪蹄焯水,去腥味,另外加热以后,更容易把猪蹄上残留的毛去掉,这样猪蹄会白净哦,
3.准备材料,肉扣一个,丁香2个,白子1片,香叶1片,花椒数粒,大料1粒先用清水冲洗干净,再同猪蹄一起放到压力锅里,放白糖、盐、姜、料酒,再倒入适量的酱油,最好再来点老抽,这样猪蹄的颜色更好看,
4.选择炖煮功能,时间到,开盖,猪蹄就卤好啦,是不是超简单呀。
5.当然这卤好的猪蹄还可以用来炖菜啊,一样棒棒的。


推荐做法3:
风味卤豆腐干


食材
豆腐  750克 / 大葱  15克 / 
花椒
  适量
 / 姜
  
15
 / 
八角
  3颗
 / 
香叶
  
2片
 / 
桂皮
  1块
 / 
草果
  适量
 / 
草寇
  适量
 / 
白蔻
  适量
 / 
陈皮
  适量
 / 
生抽
  适量
 / 
老抽
  适量
 / 
  适量
 / 
制作步骤
1.豆腐,调味料都准备好,最好买卤水豆腐,味道要好些
2.豆腐切成长条状,大约1厘米宽厚就可以
3.切好的豆腐用淡盐水浸泡10分钟,目的是炸的时候不会粘锅
4.锅里放油,油温六七成热的时候,把豆腐放进去,一定要小心,因为浸泡过盐水的豆腐多少会有点水分,不要让油溅到手上,可以借助漏勺往锅里放豆腐,豆腐炸至金黄色捞出,时间可以炸的稍微长一点,外皮就会酥脆也厚些,浸泡好的豆腐干吃起来会更筋道,一定要小火防止炸糊
5.炸豆腐的油倒出来,锅里留一点点底油就可以,放入葱姜蒜和调味料,小火炒出香味来
6.倒入老抽和生抽,再加入清水,大火烧开,熬煮一下,使调味料的香味煮出来,然后关火
7.料水煮开关火放入盐,倒入炸好的豆腐干,在汤里浸泡入味就可以了,把豆腐干连汤带水从锅里倒入一个盆里,等晾凉之后便可以捞出来吃了,建议浸泡2个小时以上,会更入味,如果一次做的多,可以用保鲜膜包住盆子放入冰箱冷藏,吃的时候用筷子捞出来


推荐做法4:
卤牛肉


食材
牛腱子  1500克 / 水  适量 / 姜  10克 / 
八角  2个 / 花椒  40粒 / 小茴香  50粒 /
桂皮  4克 / 白芷  2克 / 丁香  4颗 / 
老抽  30毫升 / 盐  3勺 / 
制作步骤
1.牛腱子买来,切成几个大块。不 在冷水中泡约半小时,泡掉血水,水倒掉
2.锅中放冷水,煮开后再煮15分钟,充分煮出血水
3.捞出用冷水冲洗干净,并用冷水浸泡10分钟,使肉质紧实,熟后不会散
4.准备调料
5.调味香料放到料包包好,姜拍一下
6.锅中放没过牛肉的水,烧开,放入牛腱
7.加老抽
8.放姜和调料包,加入老卤(俗称老汤,没有的不加,老抽和盐的量就要增加)
9.加盐,大火煮开改中小火炖,煮至肉能用筷子能扎透,关火,闷两三个小时入味。如果有条件最好闷一夜。
10.大火收汁,至汤剩一小碗,捞出料包和姜,留卤汁放凉入冰箱保存作为老汤,下次再用的时候直接加入锅里,酱出的牛肉味道更厚。肉捞出放凉后放冰箱冷藏一夜更好切片。
11.切片摆盘
小贴士:
1. 一定要选牛腱,最适合卤制; 
2. 牛肉焯水用冷水下锅,这样才能充分去除血沫和异味; 
3. 焯水后用冷水冲洗并浸泡,可以让肉质更紧实; 
4. 香料可以根据自己的喜好调整; 
5. 卤制时间和火候要控制好,火候不够肉不烂难嚼,且不入味;火候太过则没有嚼劲,而且容易切碎,以筷子能够轻松插入为准; 
6. 卤好的牛肉冷藏以后,更容易切成薄片。 
7. 剩下的卤汁需充分放凉,收在干净的玻璃容器中,放冰箱冷藏室密闭保存,可以反复使用,下次使用时只需添加水和香料;若长时间不用,需要冷冻保存。 
8. 有老卤的时候加入老卤,要注意盐和老抽的量,老卤很浓,比较咸,颜色也较深。
---

0 个评论

要回复文章请先登录注册